Umeboshi – Ameixa Japonesa em Conserva

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É uma conserva lacto fermentada de frutas  com bastante sal conhecida como umeboshi. É usado como condimento e como remédio no Japão. Há um ditado no Japão que diz: coma um umeboshi antes de sair de viagem e você terá uma viagem segura. Dizem que se curava até  o cólera! As ameixas ( Prunus mume) são colhidas verdes, assim que começarem a amarelar, ainda não completamente maduras. A cor avermelhada do umeboshi provém da cor das folhas de shissô ( Perilla frutescens).

Receita

1 ½ litro de ameixas

½ litro de água do mar (pode ser substituído por ½ litro de água e usar sal marinho integral que é rico em minerais)

100 g de folhas de shissô (cerca de 50 folhas) 

2 colheres de sopa de sal marinho

 

Modo de preparo

  1. Lave bem as ameixas  e deixe as de molho em água por uma noite. 
  2. No dia seguinte, escorra bem a água e coloque as ameixas e o sal em um pote de cerâmica, em camadas alternadas. 
  3. Coloque uma pedra pesada em cima da última camada de ameixas.
  4.  Um ou dois dias depois quando o líquido tiver sido drenado das ameixas(pelo sal), suficientemente a ponto de cobri-las completamente, retire a pedra e tampe o pote.
  5. Espere cerca de 20 dias. 
  6. Quando você achar que terá três dias bons, e quentes, sem chuva, drene o líquido ( o vinagre de umeboshi) das ameixas e coloque as ameixas para secar ao sol, elas devem ser espalhadas as sol, em uma única camada, de preferência em cestos ou telas escoradas para que o ar possa circular por cima e por baixo delas. Deixe-as espalhadas assim por três dias e três noites. 
  7. Neste intervalo misture duas colheres de sopas bem cheias de sal nas folhas de shissô e esprema com as mãos que retirar todo líquido roxo que conseguir e descarte-o.
  8. Depois, adicione as folhas às ameixas secas ao sol, quando colocá-las de volta ao pote de cerâmica. 
  9. Encha com o vinagre de ameixa até cobrir as frutas completamente (o vinagre restante pode ser usado para cozinhar) e volte a tampar o recipiente. 
  10. No verão seguinte, retire as ameixas, seque-as ao sol por um dia e acondicione-as em frascos sem o vinagre.

Esses são os umeboshis tradicionais. São muito salgados no início mas aos poucos vão perdendo o sal e ficando ainda mais deliciosos.  

 

Fonte de pesquisa

Katz, Sandor Ellix. A Arte da Fermentação.Editora Sesi, 2017

 

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