É uma conserva lacto fermentada de frutas com bastante sal conhecida como umeboshi. É usado como condimento e como remédio no Japão. Há um ditado no Japão que diz: coma um umeboshi antes de sair de viagem e você terá uma viagem segura. Dizem que se curava até o cólera! As ameixas ( Prunus mume) são colhidas verdes, assim que começarem a amarelar, ainda não completamente maduras. A cor avermelhada do umeboshi provém da cor das folhas de shissô ( Perilla frutescens).
Receita
1 ½ litro de ameixas
½ litro de água do mar (pode ser substituído por ½ litro de água e usar sal marinho integral que é rico em minerais)
100 g de folhas de shissô (cerca de 50 folhas)
2 colheres de sopa de sal marinho
Modo de preparo
- Lave bem as ameixas e deixe as de molho em água por uma noite.
- No dia seguinte, escorra bem a água e coloque as ameixas e o sal em um pote de cerâmica, em camadas alternadas.
- Coloque uma pedra pesada em cima da última camada de ameixas.
- Um ou dois dias depois quando o líquido tiver sido drenado das ameixas(pelo sal), suficientemente a ponto de cobri-las completamente, retire a pedra e tampe o pote.
- Espere cerca de 20 dias.
- Quando você achar que terá três dias bons, e quentes, sem chuva, drene o líquido ( o vinagre de umeboshi) das ameixas e coloque as ameixas para secar ao sol, elas devem ser espalhadas as sol, em uma única camada, de preferência em cestos ou telas escoradas para que o ar possa circular por cima e por baixo delas. Deixe-as espalhadas assim por três dias e três noites.
- Neste intervalo misture duas colheres de sopas bem cheias de sal nas folhas de shissô e esprema com as mãos que retirar todo líquido roxo que conseguir e descarte-o.
- Depois, adicione as folhas às ameixas secas ao sol, quando colocá-las de volta ao pote de cerâmica.
- Encha com o vinagre de ameixa até cobrir as frutas completamente (o vinagre restante pode ser usado para cozinhar) e volte a tampar o recipiente.
- No verão seguinte, retire as ameixas, seque-as ao sol por um dia e acondicione-as em frascos sem o vinagre.
Esses são os umeboshis tradicionais. São muito salgados no início mas aos poucos vão perdendo o sal e ficando ainda mais deliciosos.
Fonte de pesquisa
Katz, Sandor Ellix. A Arte da Fermentação.Editora Sesi, 2017
