O que Faz os Fermentados Tão Deliciosos?

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O paladar é um importante sentido do corpo humano que nos permite reconhecer os sabores, além de sentir a textura dos alimentos ingeridos. A língua é o principal órgão desse sentido e é capaz de diferenciar entre os gostos doce, salgado, amargo, azedo e umami. Umami é o sabor produzido por alguns tipos de aminoácidos.

 

Na língua encontramos os botões gustativos que são formados por células epiteliais com propriedades neurais e são responsáveis pela percepção de sabores. Nascemos com aversão a certos sabores e fugimos ao sentir o cheiro de uma carne em decomposição e por outro lado nossa boca se enche de água quando sentimos o cheiro de carne assada porque isso indica ao nosso cérebro que comeremos algo rico em proteínas. 

 

Muitas reações orgânicas acontecem no processo da fermentação. O amido é uma longa cadeia de moléculas de glucose e as proteínas que são encontradas em abundância nas carnes e na soja são uma longa cadeia de aminoácidos.Temos falado repetidas vezes que na fermentação as proteínas são quebradas em aminoácidos. Isso nos interessa do ponto de vista da digestibilidade mas também quanto ao sabor. Um desses aminoácidos é o ácido glutâmico que é registrado no nosso paladar como sabor Umami. Certos alimentos são apontados como os mais ricos em Umami. Cogumelos, tomate, queijo parmesão e carnes em geral e molho de soja.  

 

Mas então o que faz os fermentados tão deliciosos?

O amido e a proteína por si só são moléculas de cadeias muito longas e nosso paladar não consegue registrar como são ricos de Umami. Porém uma vez decomposto em açúcar simples ou em aminoácidos através da fermentação daí então são registrados como delicioso. Será que fica explicado porque o Natto que tem um cheiro forte, aspecto não tão atraente tem tantos amantes?

Na fermentação láctica vários ácidos são produzidos. Obviamente o ácido láctico, o ácido acético, ácido glicônico, ácido propiônico o que dá a complexidade do sabor da lactofermentação. 

 

Os micro-organismos são os responsáveis pela transformação de tantos alimentos em mais adequados para nossa digestibilidade e para nossa saúde e ainda conferindo um sabor incrível, cheio de personalidade! E a afeição por estes sabores que tem permitido que a humanidade siga fermentando e investindo tempo e se aprofundando nesta ciência da fermentação!

 

Invista você também um pouco do seu tempo preparando seu alimento fermentado! Posso dizer que este hobby traz muita satisfação e prazer e que sempre iremos querer  avançar em complexidade para o próximo nível de dificuldade! 

 

Fonte de pesquisa

René Redzepi & David Zilber. The Noma Guide to Fermentation. Artisan New York.,October/2018

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